Wenn du regelmäßig Steaks auf dem Gasgrill zubereitest, kennst du die typischen Probleme. Das Steak brennt außen an und bleibt innen roh. Die Oberfläche karamellisiert nicht gleichmäßig. Oder du bist unsicher, welche Temperatur du überhaupt einstellen sollst. Gasgrills bieten viel Kontrolle. Aber genau das macht die Wahl der richtigen Temperatur schwierig. Besonders Einsteiger unterschätzen die Bedeutung von Grillzonen und Kerntemperaturen.
In diesem Ratgeber bekommst du klare, praktische Anleitungen. Ich zeige dir, wie du mit einer Zweizonenfeuer eine direkte und eine indirekte Zone anlegst. Du erfährst die optimale Temperatur zum scharfen Anbraten und die Werte für das anschließende Nachgaren. Du erhältst genaue Temperaturen für Rare bis Well und die dazugehörigen Innenkerntemperaturen. Außerdem erkläre ich dir typische Zeitangaben für Steaks unterschiedlicher Dicke.
Du lernst, wie du die Brenner einstellst. Und wie du ein Fleischthermometer richtig verwendest. Ich gebe Tipps zum Verhindern von Flare-ups und zum richtigen Ruhenlassen. Am Ende kennst du nicht nur Zahlen, sondern auch die Technik hinter dem Ergebnis. So kannst du Steaks planen, die außen eine schöne Kruste haben und innen genau den gewünschten Gargrad.
Ideale Temperaturen fürs Steakgrillen auf dem Gasgrill
Beim Steakgrillen entscheidet die Temperatur über Kruste und Gargrad. Hohe direkte Hitze sorgt für eine schnelle Maillard-Reaktion. Die Oberfläche wird dunkel und aromatisch. Der Nachteil ist, dass das Innere bei dicken Steaks zu schnell zurückbleibt. Indirektes Garen arbeitet mit mittleren bis niedrigen Temperaturen. So gart das Fleisch gleichmäßiger durch. Du vermeidest starke Verbrennungen. Aber die Krustenbildung dauert länger.
Wann welche Methode sinnvoll ist
Für dünne Steaks bis etwa 2,5 cm reicht kräftiges Anbraten auf hoher Hitze und kurzes Ruhen. Du bekommst außen eine schöne Kruste und innen den gewünschten Gargrad. Bei dicken Steaks ab 4 cm ist die Kombination aus scharfem Anbraten und anschließender indirekter Hitze besser. So kontrollierst du die Kerntemperatur. Bei sehr dünnen Steaks kannst du auf reines High-Heat-Grillen setzen. Wenn du Zeit für langsames Garen hast, ist Low-and-slow ideal für gleichmäßige Ergebnisse.
Temperatur- und Zeitübersicht
| Gargrad | Grillrosttemperatur / Zone | Empf. Innenkerntemperatur (°C) | Garzeit 2–4 cm (gesamt, min) | Garzeit 4–6 cm (gesamt, min) |
|---|---|---|---|---|
| Rare | Sear 290–340 °C zum Anbraten, kurz auf Medium 160–230 °C falls Nachgaren nötig | 50 °C (hellrot, sehr saftig) | 4–6 min | 8–12 min |
| Medium-Rare | Sear 290–340 °C dann Medium 160–230 °C | 55 °C (rosa, saftig) | 6–8 min | 10–14 min |
| Medium | High 230–290 °C anbraten, dann Medium 160–230 °C indirekt | 60 °C (rosa bis hellbraun) | 8–10 min | 14–18 min |
| Medium-Well | High zum Anbraten, dann Low 110–160 °C indirekt fertig garen | 65 °C (leichter rosa Kern) | 10–12 min | 18–22 min |
| Well-Done | High kurz anbraten, lange Low oder indirekt garen 110–160 °C | 70 °C+ (durchgegart) | 12+ min | 22+ min |
Hinweise zur Praxis
Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Sie gelten bei Raumtemperatur aufgesetztem Steak. Dickere Filets brauchen mehr indirekte Zeit. Verwende ein Fleischthermometer. Miss die Kerntemperatur mittig. Beachte, dass das Fleisch beim Ruhen noch 2–3 °C nachgart. Plane das ein.
Kurz zusammengefasst. Für Kruste setzt du auf searing bei 290–340 °C. Für gleichmäßiges Durchgaren nutzt du indirekte Hitze zwischen 110 und 230 °C. Kombiniere beide Methoden bei dicken Steaks. So bekommst du außen eine gute Kruste und innen den gewünschten Gargrad.
Welche Temperaturmethode passt zu deinem Steak?
Wenn du unsicher bist, hilft ein kurzer Entscheidungsbaum. Prüfe Dicke, gewünschte Garstufe und wie wichtig dir die Kruste ist. Die Antworten bestimmen, ob du ausschließlich direkte Hitze nutzt oder die Kombination aus direktem Anbraten und indirektem Fertiggaren.
„Wie dick ist das Steak?“
Bei dünnen Steaks bis etwa 2,5 cm reicht kurzes scharfes Anbraten. Stell die Rosttemperatur auf 290–340 °C und grille direkt. Dicke Steaks ab 3,5–4 cm profitiern von der Kombination. Erst scharf anbraten. Dann im indirekten Bereich bei 160–180 °C fertig garen.
„Welche Garstufe bevorzugst du?“
Für Rare bis Medium-Rare setzt du auf starkes Searing und kurze indirekte Zeit. Für Medium bis Well solltest du mehr indirekte Zeit einplanen. Zielwerte: Rare ~50 °C, Medium-Rare ~55 °C, Medium ~60 °C, Medium-Well ~65 °C, Well ~70+ °C.
„Willst du eine Kruste oder gleichmäßiges Garen?“
Kruste erzielst du mit hoher direkter Hitze. Gleichmäßiges Garen erreichst du mit niedrigerer indirekter Hitze. Bei dicken Stücken ist die Kombination am praktischsten. So bekommst du beides.
Praktische Hinweise zur Vorbereitung. Nimm das Steak 20–30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Heize den Grill 10–15 Minuten vor. Platziere eine direkte und eine indirekte Zone. Verwende ein Fleischthermometer und miss mittig.
Unsicherheiten und Gegenmaßnahmen. Manche Grilldeckel-Thermometer sind ungenau. Prüfe dein Thermometer im Eiswasser oder mit einem bekannten Referenzpunkt. Gasgrills schwanken bei Wind oder niedrigem Gasdruck. Arbeite mit Zonen. Nutze ein Infrarotthermometer, wenn verfügbar. Wenn die Temperatur unsicher ist, lieber etwas niedriger und länger garen als außen verbrennen.
Fazit: Für dünne Steaks direktes Searing bei 290–340 °C. Für dicke Steaks zuerst Sear, dann indirekt bei 160–180 °C bis zur Zielkerntemperatur. Verwende ein Thermometer und plane das Ruhen des Fleisches ein. So triffst du die beste Methode zuverlässig.
Schritt-für-Schritt zur perfekten Steakzubereitung auf dem Gasgrill
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Vorbereiten des Steaks
Nimm das Steak 20–30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Tupfe es trocken. Trockene Oberfläche fördert die Krustenbildung. -
Würzen
Salze das Fleisch entweder direkt vor dem Grillen oder etwa 40 Minuten vorher. Pfeffer erst nach dem Anbraten, damit er nicht verbrennt. Verwende wenig Öl. Ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl ist geeignet. -
Grill vorbereiten und Zonen einrichten
Heize den Grill 10–15 Minuten vor. Ziel: eine sehr heiße Sear-Zone und eine niedrigere indirekte Zone. Bei einem Zweibrenner-Grill stellst du einen Brenner auf High und den anderen aus. Bei einem Dreibrenner-Grill heizt du die äußere Seite auf High und nutzt die andere Seite für indirektes Garen bei Medium oder Low. -
Rosttemperaturen einstellen
Für Searing peilst du 290–340 °C an. Für indirektes Nachgaren sind 110–180 °C ideal, je nach gewünschtem Gargrad. Nutze ein Infrarot- oder feststehendes Deckelthermometer zur Kontrolle. -
Scharf anbraten
Lege das Steak auf die Sear-Zone. Lasse Raum zwischen den Stücken. Brate 1,5–3 Minuten pro Seite für dünne Steaks. Bei dickeren Stücken 2–4 Minuten pro Seite. Drehe das Steak nur so oft wie nötig. -
Wenden und Marken setzen
Für typische Grillstreifen drehst du das Steak um 45 Grad nach der ersten Minute auf der Seite. Nutze eine Zange. Steche nicht hinein. So bleibt der Saft im Fleisch. -
Indirektes Nachgaren
Verschiebe das Steak in die indirekte Zone. Schließe den Deckel. Gare bis zur Ziel-Innenkerntemperatur. Zielwerte: Rare 50 °C, Medium-Rare 55 °C, Medium 60 °C, Medium-Well 65 °C, Well 70 °C plus. Erwarte 2–3 °C Nachgaren beim Ruhen. -
Temperatur prüfen
Verwende ein digitales Fleischthermometer. Messe mittig. Bei eingebauten Grillthermometern vergleiche zur Sicherheit mit einem separaten Thermometer. Ziehe das Steak 2–3 °C unter deinem Ziel heraus. -
Ruhen lassen
Lass das Steak 5–10 Minuten ruhen. Decke es locker mit Alufolie ab. Während des Ruhens verteilt sich der Fleischsaft. So bleibt das Steak saftig beim Anschneiden. -
Anrichten und Servieren
Schneide gegen die Faser. Reiche einfache Beilagen. Ein Klecks Butter auf dem heißen Steak verbessert die Oberfläche und den Geschmack.
Hinweise und Warnungen. Fettspritzer können Flare-ups auslösen. Bei Stichflammen das Steak aus der direkten Hitze nehmen und den Deckel schließen. Drücke das Steak nicht platt. Das presst Saft heraus. Wenn dein Grill starke Temperaturschwankungen zeigt, arbeite mit größeren indirekten Zonen und nutze ein zuverlässiges Thermometer.
Häufige Fragen zu Temperaturen beim Steakgrillen
Welche Rosttemperatur zum Anbraten?
Für ein scharfes Anbraten peilst du 290–340 °C an. Diese Hitze erzeugt schnell eine kräftige Kruste durch die Maillard-Reaktion. Halte die Grillfläche trocken und verwende ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Brate pro Seite kurz, dann in die indirekte Zone zum Fertiggaren.
Welche Innenkerntemperatur für Medium-Rare?
Für Medium-Rare ist eine Innenkerntemperatur von etwa 55 °C ideal. Miss in der Mitte des Steaks. Nimm das Fleisch 2–3 °C unter dem Ziel vom Grill, da es beim Ruhen noch nachgart. So bleibt das Steak saftig und rosa im Kern.
Wie messe ich die Kerntemperatur richtig?
Nutze ein digitales Fleischthermometer. Führ die Sonde mittig und quer zur Fleischfaser in das dickste Stück. Vermeide Kontakt mit Knochen oder Fett. Bei Unsicherheit vergleiche ein Infrarot- oder Einstechthermometer mit einem zweiten Messgerät.
Wie vermeide ich, dass das Steak außen verbrennt und innen roh bleibt?
Arbeite mit zwei Zonen: eine sehr heiße Sear-Zone und eine indirekte Zone bei 110–180 °C. Scharf anbraten und dann in der indirekten Zone fertig garen. Achte auf Fettspritzer und Flare-ups. Bei starken Stichflammen das Steak kurz in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen.
Wie lange muss das Steak ruhen und wie beeinflusst das die Temperatur?
Lass das Steak 5–10 Minuten ruhen. Decke es locker mit Alufolie ab. Während des Ruhens steigt die Kerntemperatur noch um etwa 2–3 °C. So verteilen sich die Säfte und das Steak bleibt saftig beim Anschneiden.
Typische Fehler beim Steakgrillen und wie du sie vermeidest
Falsches oder unzureichendes Vorheizen
Viele unterschätzen die Vorheizzeit. Ein kalter Rost verhindert eine gute Kruste und führt zu kleben. Heize den Grill 10 bis 15 Minuten vor. Prüfe die Rosttemperatur mit einem Infrarot- oder Deckelthermometer. Richte eine sehr heiße Sear-Zone und eine niedrigere indirekte Zone ein.
Zu hohe oder zu niedrige Rosttemperatur
Zu hohe Hitze verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gart. Zu niedrige Hitze erzeugt keine Kruste. Für Searing peilst du 290–340 °C an. Für das Nachgaren nutze 110–180 °C in der indirekten Zone. Bei dicken Steaks zuerst searen, dann indirekt fertig garen.
Zu frühes oder zu häufiges Wenden
Wer das Steak ständig wendet, verhindert gleichmäßige Bräunung. Jede Manipulation kostet Hitze und Zeit. Wende nur einmal oder maximal zweimal. Nutze eine Zange. Steche nicht mit einer Gabel hinein. So bleibt der Saft im Fleisch.
Kein oder ungenaues Thermometer
Ohne Thermometer arbeitest du nach Gefühl. Das führt zu unsicheren Ergebnissen. Verwende ein digitales Einstechthermometer. Miss mittig im dicksten Bereich. Kalibriere dein Thermometer gelegentlich im Eiswasser. Ziehe das Steak 2–3 °C unter Ziel heraus, weil es beim Ruhen noch nachgart.
Zu kurzes Ruhenlassen
Wer sofort anschneidet, verliert Saft. Das Ergebnis wirkt trocken. Lass das Steak 5 bis 10 Minuten ruhen. Decke es locker mit Alufolie ab. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßiger.
Zusatzhinweis zu Flare-ups. Fett kann Stichflammen erzeugen. Bei starken Flammen das Steak aus der direkten Zone nehmen. Schließe den Deckel und lasse die Flamme erlöschen. So verhinderst du verbrennte Stellen und kontrollierst das Nachgaren.
Temperatur und Steakgaren auf dem Gasgrill: das Grundwissen
Beim Grillen entscheidet die Art der Wärme darüber, wie Kruste und Innenraum entstehen. Wenn du die physikalischen Grundlagen verstehst, triffst du bessere Temperatur-Entscheidungen. Die folgenden Abschnitte erklären die wichtigsten Punkte kurz und praxisnah.
Wärmeübertragung: Konvektion, Strahlung und Leitung
Konvektion ist die Erwärmung durch heiße Luft. Sie spielt beim indirekten Garen eine große Rolle. Strahlung kommt von heißen Grillflächen und Flammen. Sie liefert die intensive Oberflächehitze beim Searing. Leitung ist Wärmeübertragung durch direkten Kontakt. Das Fleisch wird dort am schnellsten heiß. Für eine gute Kruste wirken Strahlung und Leitung zusammen. Die chemische Reaktion, die Kruste erzeugt, nennt man Maillard-Reaktion. Sie startet ab etwa 140 °C. Höhere Temperaturen beschleunigen die Krustenbildung. Zu hohe Hitze verbrennt jedoch die Oberfläche, bevor das Innere gart.
Rosttemperaturen und Innen- versus Außenhitze
Typische Bereiche auf dem Rost sind: Sear 290–340 °C, High 230–290 °C, Medium 160–230 °C und Low 110–160 °C. Die Außenhaut erhitzt sich deutlich schneller als der Kern. Bei starker Hitze bilden sich Kruste und Röststoffe. Das Innere braucht Zeit zum Durchgaren. Deshalb ist die Kombination aus kurzer, sehr hoher Hitze und anschließender geringerer Temperatur oft die beste Methode.
Einfluss von Dicke und Ruhezeit
Dicke ist einer der wichtigsten Faktoren. Dünne Steaks bis etwa 2,5 cm gelingen meist nur mit direkter Hitze. Dicke Steaks ab 3,5–4 cm profitieren vom Sear plus indirektem Nachgaren. Beim Ruhen verteilt sich die Hitze im Fleisch weiter. Die Kerntemperatur steigt noch um etwa 2–3 °C. Plane daher das Herausnehmen etwas unterhalb der Zieltemperatur.
Messmethoden: Kontakt- und Einstichthermometer
Ein digitales Einstechthermometer liefert verlässliche Kerntemperaturen. Führe die Sonde in die Mitte des dicksten Abschnitts ein. Infrarot- oder Oberflächenthermometer messen nur die Außenfläche. Sie sind nützlich, um Rosttemperaturen zu prüfen. Kalibriere dein Thermometer gelegentlich. Ein einfacher Test ist Eiswasser zum Prüfen auf 0 °C.
Kurz zusammengefasst. Strahlung und Leitung sorgen für die Kruste. Konvektion gart das Innere. Nutze hohe Hitze zum Anbraten und moderate indirekte Hitze zum Fertiggaren. Messe mit einem guten Thermometer und lasse das Steak ruhen. So steuerst du Gargrad und Saftigkeit zuverlässig.
Experten-Tipp: Reverse Sear für punktgenauen Gargrad auf dem Gasgrill
Die angepasste Reverse Sear Methode ist sehr zuverlässig, wenn du bei dicken Steaks präzise Gargrade willst. Erst langsam und indirekt auf niedriger Temperatur vorgaren. Dann kurz und sehr heiß scharf anbraten. So bekommst du ein gleichmäßiges Inneres und eine perfekte Kruste.
Warum das funktioniert
Langsames Garen reduziert Temperaturunterschiede zwischen Außen und Kern. Dadurch steigt die Kerntemperatur kontrolliert. Das kurze Searing am Schluss bringt intensive Maillard-Aromen, ohne dass das Innere übergart.
Kurze Umsetzung
Heize den Grill auf 110–130 °C in der indirekten Zone vor. Leg das Steak dort auf und gare bis die Kerntemperatur etwa 7–10 °C unter deinem Ziel liegt. Erhöhe dann die Sear-Zone auf 290–340 °C. Sear das Steak 60–120 Sekunden pro Seite. Nutze ein digitales Einstechthermometer zur Kontrolle. Zieh das Steak 2–3 °C unter Ziel heraus und lass es 5–10 Minuten ruhen.
Bei Hot Spots drehst du das Steak während des Indirect-Cook regelmäßig. So vermeidest du ungleichmäßige Hitzeeinwirkung.